2015. május 25., hétfő

Parenyica készítése


Hozzávalók:

10 l jó minőségű házi tej
1 adag parenyica sajt kultúra
4 ml tej oltó (naturen premium)

15 ml folyékony füst koncentrátum






A parenyica kultúrát kevés langyos vízben alaposan elkeverem. A tejet 38 fokra melegítem, és belekeverem a feloldott parenyica kultúrát, majd 10 percig pihentetem.
Következő lépés a tej beoltása, 4 ml oltót (naturen premium) fél deci langyos vízben elkeverek, a tejet 38 fokra melegítem, beleöntöm a feloldott tejoltót, majd alaposan elkeverem. Újabb 30 perc pihentetés következik, ez alatt, az oltó hatására megalszik a tej. Pihentetés közben a 38 fokot végig tartom.
Az így keletkezet kocsonyás szerű anyagot, az alvadékot 2×2 cm-re vágom, majd addig aprítom, amíg egyenletesen 2-3 mm-es rögnagyságot kapok.
Ezután 25-30 percig állni hagyom, közben 1-2-szer megkeverem, az utolsó 10 percben hagyom ülepedni.
Ezután lemerem a savót a tetejéről, amikor már nem tudok több savót leszedni, akkor az alvadékot átszedem egy szűrőbe, és a kezemmel kinyomkodom a savót belőle. Amikor már nem lehet savót kipréselni belőle, átrakom a sajtformába.
Mikor az összes kinyomkodott sajtalvadék a formába került, az egészet átfordítom és elkezdem préselni. A préseléshez használt súly annyi, mint a sajt súlya.
A préselési idő 30-34 óra. Préselés közben forgatom a sajtot 15,30,60,120,240,480 perc és egyre ritkábban.
Préselés után még súly nélkül formában hagyom a sajtot érlelődni 1-2 napig.
Ezután kb. 2 centis kockákra vágom a sajtot, lábasban 2 l vízben elkeverek 4 ek sót, 80-85 fokra melegítem.
A nyújtáshoz szűrőbe rakok egy marék felvágott sajtot, és a forró vízbe teszem. Amikor feljött a tetejére a sajt (3-4 perc) fakanál segítségével  összedolgozom, míg egy csomómentes sajtmasszát kapok. Ebből a képlékeny masszából egy munkafelületen 40-50 cm hosszú, 2-3 cm széles szalagot húzok. Megkenem folyékony füstös vízzel, enyhén megsózom és kihűlés után szorosan feltekerem. 10 órát szikkasztom, mielőtt füstölöm.
Füstöléshez folyékony füstöt használok, ehhez 15 ml folyékony füstöt elkeverek 1 l vízbe. A füsttel hígított vízbe beleáztatom a feltekert parenyicákat 3-4 órára. Ha elérte a kívánt színt, kiveszem és hagyom szikkadni.
Hűtőszekrényben hosszan tárolható.
























Első parenyicám

Második parenyicám

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése