Parenyica készítése

Hozzávalók:

10 l jó minőségű házi tej
1 adag parenyica sajt kultúra
4 ml tej oltó (naturen premium)
só
15 ml folyékony füst koncentrátum






A parenyica kultúrát kevés langyos vízben alaposan elkeverem. A tejet 38 fokra melegítem, és belekeverem a feloldott parenyica kultúrát, majd 10 percig pihentetem.
Következő lépés a tej beoltása, 4 ml oltót (naturen premium) fél deci langyos vízben elkeverek, a tejet 38 fokra melegítem, beleöntöm a feloldott tejoltót, majd alaposan elkeverem. Újabb 30 perc pihentetés következik, ez alatt, az oltó hatására megalszik a tej. Pihentetés közben a 38 fokot végig tartom.
Az így keletkezet kocsonyás szerű anyagot, az alvadékot 2×2 cm-re vágom, majd addig aprítom, amíg egyenletesen 2-3 mm-es rögnagyságot kapok.
Ezután 25-30 percig állni hagyom, közben 1-2-szer megkeverem, az utolsó 10 percben hagyom ülepedni.
Ezután lemerem a savót a tetejéről, amikor már nem tudok több savót leszedni, akkor az alvadékot átszedem egy szűrőbe, és a kezemmel kinyomkodom a savót belőle. Amikor már nem lehet savót kipréselni belőle, átrakom a sajtformába.
Mikor az összes kinyomkodott sajtalvadék a formába került, az egészet átfordítom és elkezdem préselni. A préseléshez használt súly annyi, mint a sajt súlya.
A préselési idő 30-34 óra. Préselés közben forgatom a sajtot 15,30,60,120,240,480 perc és egyre ritkábban.
Préselés után még súly nélkül formában hagyom a sajtot érlelődni 1-2 napig.
Ezután kb. 2 centis kockákra vágom a sajtot, lábasban 2 l vízben elkeverek 4 ek sót, 80-85 fokra melegítem.
A nyújtáshoz szűrőbe rakok egy marék felvágott sajtot, és a forró vízbe teszem. Amikor feljött a tetejére a sajt (3-4 perc) fakanál segítségével  összedolgozom, míg egy csomómentes sajtmasszát kapok. Ebből a képlékeny masszából egy munkafelületen 40-50 cm hosszú, 2-3 cm széles szalagot húzok. Megkenem folyékony füstös vízzel, enyhén megsózom és kihűlés után szorosan feltekerem. 10 órát szikkasztom, mielőtt füstölöm.
Füstöléshez folyékony füstöt használok, ehhez 15 ml folyékony füstöt elkeverek 1 l vízbe. A füsttel hígított vízbe beleáztatom a feltekert parenyicákat 3-4 órára. Ha elérte a kívánt színt, kiveszem és hagyom szikkadni.
Hűtőszekrényben hosszan tárolható.

Első parenyicám

Második parenyicám

Orda (házi ricotta) készítése

A sajt készítés során a visszamaradt savóban még olyan alkotó elemek maradnak, amit a tejoltó nem választ ki.
Ha a savót forrás közeli hőmérsékletre hevítjük, a hozzáadott citromsav hatására ez az anyag (albumin), pelyhes formában kicsapódik és a felszínen összegyűlik.
Egy szűrő segítségével könnyen leszedhetjük. Ezt nevezik "Zsendicének", ha tovább csepegtetjük "Orda" lesz belőle, ha ezt préseljük "Ordasajtot" készíthetünk belőle.
Állaga krémesebb, lágyabb, olyan mint a krémtúró, csak attól klasszisokkal finomabb, íze édeskés.
Olaszországban készült ordát, Ricotta néven ismerjük.

Elkészítési idő: 60 perc
Hozzávalók:

10 l savó
10-12 gramm citromsav









A savót 86-92 fokra melegítem, beleszórom a citromsavat és jól elkeverem.
Lefedem és gyengén tüzelek alatta még kb.10 percig.
Amikor a tetején lévő fehérjét egyben el tudom húzni, és alatta zöldes áttetsző folyadék látható, elzárom a tűzet, egy szűrőbe merem az egészet.
Tetszés szerint kicsepegtetem, attól függően, milyen sűrűségűre szeretném.
A tej minőségétől függően 50-70 dkg orda készíthető ebből a mennyiségből.
Romlékony, hűtőszekrényben 3-5 napig tárolható. Sóval összekeverve, átgyúrva növelhető az eltarthatósága.
Felhasználása:
Használható sósan, édesen, tésztatöltelékekbe, tésztaszószokba, zöldfűszerekkel ízesített szendvics krémekbe, édes krémekbe, süteményekbe.
Erdélyben kedvelt étel az ordás palacsinta, amikor az ordát, apróra vágott kaporral és cukorral, vagy cukor nélkül  összekeverik, és ezzel töltik meg a palacsintát.

Fahéjas orda almával

Ordás derelye

Lila hagymás gomolya

Hozzávalók:



10 l jó minőségű házi tej (nem hőkezelt)
4 ml tejoltó (pl. Naturen premium)
1 kis fej lila hagyma (apróra vágva)
só







A tejet 38°C-ra melegítem. A hőmérséklet beállításához étel hőmérőt használok.
Az oltót 0,5 dl langyos vízben elkeverem, és ha már meleg a tej, hozzáadom, majd alaposan elkeverem. Az oltó kiméréséhez fecskendőt használok.
A beoltott tejet ezután 30 percig pihentetem.
Amikor a tej kocsonyaszerűen egybeállt, egy hosszú pengéjű késsel, ami leér az edény aljára, függőlegesen hosszában, majd keresztben, végül vízszintesen, illetve amennyire lehet, kockákra vágom. A darabolást úgy kell végezni, hogy minél kisebb és egyenletesebb kockákat kapjak.
Az alvadékrögöket 40 percig állni hagyom, közben párszor megkeverem, hogy az alvadékrögök ne tapadjanak egymáshoz. Az utolsó 10 percben már nem keverem, hagyom hogy leülepedjen.
Ha nagyon lehűlt, lassú tűzön óvatosan visszamelegítem 38°C-ra, ügyelve, hogy az edény alján az alvadékot ne kapja le.
A következő lépés a savó eltávolítása, a nagyját lemerem róla, majd amikor már kevés van rajta, az alvadékot adagonként egy szűrőbe szedem és kézzel kinyomkodom belőle a savót.
Amikor az összes alvadékot átszedtem és kinyomkodtam, hozzáadom az apróra vágott hagymát, jól átdolgozom és egy (sajt)formába teszem.
Kézzel lenyomom, eligazítom a tetejét, majd egy kővel, vagy bármivel, ami legalább annyi súlyú, mint a sajt (kb. 1 kg) lesúlyozom.
30-32 órán keresztül préselem, közben forgatom a sajtot, először 15 perc, majd 30 perc, aztán 1 óra és tovább egyre ritkábban. 30 óra eltelte után leveszem a nehezéket és még 18 órát a  formában hagyom 20-22°C hőmérsékleten.
Ha eltelt az idő 20%-os sófürdőt készítek (1 l víz 20 dkg só). A só teljes feloldódása után belehelyezem a sajtot. Annyi folyadék legyen az edényben, hogy a sajt úszni tudjon benne.
2 napig tartom a sófürdőben, naponta kétszer átforgatom.
A sófürdőből kivéve letörölgetve fogyasztható, de finomabb lesz, ha 1-2 napig szikkasztom.